Для заливки: на 1 литр воды — 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка молочной сыворотки.

Для квашения подойдут белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов надо квасить отдельно. Сначала рассортируй грибы по размерам, удали посторонние примеси, затем промой грибы в холодной воде и дай ей стечь. Крупные грибы разрезать на части, мелкие класть целиком. В эмалированную кастрюлю налей воду, добавь соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 3 г на 1 кг подготовленных грибов). Поставь кастрюлю на огонь, доведи воду до кипения и опусти в нее подготовленные грибы. Вари их при слабом кипении до готовности, то есть до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивай деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимай шумовкой. Отваренные грибы откинь на дуршлаг, промой холодной водой и дай ей стечь. Одновременно с варкой грибов приготовь заливку. В эмалированную кастрюлю налей воду, добавь соль и сахар, поставь кастрюлю на огонь, доведи воду до кипения, а затем выключи огонь. Когда заливка остынет до 40 градусов, добавь сыворотку от скисшего обезжиренного молока.

Остывшие грибы разложи по банкам вместимостью 3 или 10 л и залей приготовленной заливкой. Наполненные банки накрой крышками и оставь на 3 суток в теплом месте, после чего вынеси на холод.

Квашеные грибы можно законсервировать. Для этого отделенные от жидкости грибы промой холодной водой и дай ей стечь. Грибы разложи по сухим чистым банкам и залей профильтрованным и прокипяченным отваром, в котором они варились. Если отвара не хватает, можно долить банки кипятком. Заполняй банки на 1,5 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрой стерилизованными крышками и установи в кастрюлю с водой, нагретой до 60-75 градусов, для стерилизации.

Стерилизуй при 100 градусов: банки вместимостью 1 л — 40 минут, 2 л — 55 минут. После этого закатай банки, переверни их вверх дном и охлади.