СОЛЯТ ГРИБЫ ХОЛОДНЫМ ИЛИ ГОРЯЧИМ СПОСОБАМИ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ

Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.

Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.

Молочная кислота является консерватором для грибов.

Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Это такие условия: - достаточное содержание сахара.

- чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;

- наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 22о С. Если температура ниже 15о С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22о С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (маслянокислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;

- тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.

По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся.

Для соления в основном используются рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, белянки.

Также можно использовать белые грибы. подосиновики и подберезовики .

Перед посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и неприятный запах.

Солят грибы холодным или горячим способами в стеклянных банках .

При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп, листья смородины).

Грибы должны быть покрыты слоем рассола.

Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5% раствор соли, прокипяченный и охлажденный.

Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом.

Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить грибы, засоленные отдельно.

Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.

При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин), охлаждаются и засаливаются.

Грибы раскладывают в стеклянные банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз.

Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами.

Рассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50r).

Для облегчения очистки маслят от кожицы их бланшируют 2-3 мин кипящей подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждают в холодной воде.

После такой обработки кожица легко снимается со шляпки гриба.

При горячем способе, в стеклянных банках. засолки грибы после предварительной подготовки и сортировки проваривают в соленой воде (150 г воды, 20 г соли и 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов).

Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и помещают в него грибы.

Их варят на слабом огне в течение 15-20 мин с момента закипания.

Варку заканчивают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным.

После варки грибы быстро охлаждают до 40° С, для чего кастрюлю устанавливают в таз или в ванну с холодной водой.

Грибы можно фасовать в стеклянные банки вместимостью 3 и 10 л.

Их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2-3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб или подвал и хранят при температуре от 1 до 7° С.

Грибы, засоленные горячим способом в стеклянных банках. также можно законсервировать и хранить при комнатной температуре.

Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению.

Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа.

Для соления в стеклянных банках грибы можно бланшировать, а затем солить, как описано выше.

Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства.

Но одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными).

Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.