Грибы сушат. Это очень хороший способ заготовки грибов. Чаще для этого используют белые грибы, но можно сушить и маслята, опята, сыроежки, шампиньоны и др. Грибы, предназначенные для сушки не моют, а очищают ножом от земли. Мелкие сушат целиком, с крупных отделяют шляпку, а ножку разрезают на части. Грибы вначале провяливают на солнце, а затем сушат в духовке или в русской печи. Нельзя сушить грибы при очень высокой температуре, так как при этом они выделяют сок, поверхность их темнеет, вкусовые качества снижаются. Хранят сухие грибы в металлических или жестяных банках, под крышкой или завязанными. Используют их, как свежие, предварительно замачивают на 3—4 ч в воде и тщательно промывают.

Для консервирования отбирают свежесобранные молодые без признаков порчи грибы. Их чистят, моют, залипают кипятком, воду выливают, а грибы приготавливают разными способами. Можно их тушить, жарить, заливать маринадом или подсоленной водой.

Если в банки не добавляется уксус, то лучше их (герметически закрытые) стерилизовать дважды: первый раз — и течение 1 ч, второй (через 2 дня) — в течение 30 мин с момента закипания воды.

Тушеные грибы готовят так. После заливки кипятком нарезают пластинками или дольками, складывают в посуду и тушат 30 мин с добавлением воды, мелко нарезанного поджаренного лука, лаврового листа, перца, сахара (по вкусу). Грибы перекладывают в приготовленные простерилизованные банки, закрывают крышками (также прокипяченными), закатывают и дважды стерилизуют.

Можно грибы законсервировать следующим способом. После отваривания в соленой воде в течение нескольких минут сложить в банки, уплотнить, залить этим же отваром (если он хорошо переносится), закрыть крышками и дважды стерилизовать. Если грибной отвар переносится плохо, то и во второй раз его лучше слить (первый раз сливается вода после окатывания сырых грибов кипятком), а грибы залить подсоленной закипевшей водой. Такие грибы можно зимой использовать для салатов, супов, соусов и просто как добавку к гарниру. В них мало экстрактивных веществ, так как они перешли в отвар. Специально для сайта jenforum. ru